Kokkekamp i alta


Etter ti år som kokk for kongeparet, Vladimir Putin, Bill Clinton og fire statsministre, åpnet Johnny Trasti gourmetrestaurant langt pokker i vold inne i furuskogen.

Change the number below so it mathces the number of the omvei you are working on (to make sure the correct location is showed on the Google Map)

22

Hva: Trasti & Trine

Hvor: Alta, Finnmark

Hvorfor: Beste maten mellom Tromsø og Nordpolen.

«Altaelven går ut i Altafjorden; landet omkring elveosen er meget fruktbart til å være i Finnmark, med mange vakre blomster og store trær, og derfor er det også blitt kalt det arktiske Italia. Elven er bred og stille og meget rik på fisk, især laks.»

Einar Haffner, «Geografi for middelskolen», 1921 


Der ligger Alta. Og der! Og der! Som en amerikansk småby strekker tettstedet seg langs E6-en, og for en utenforstående er dette jo forunderlig: Det har bodd mennesker i Alta i minst 5200 år, men ennå har de ikke klart å enes om hvor sentrum skal ligge. Derfor ligger litt i Bossekop, litt ligger i Bukta og resten på Elvebakken, og det er ikke lenger mulig å se hvor det ene slutter, og det andre begynner.

STJERNEKOKK: Johnny Trasti braser kjekjøtt på kjøkkenet i Alta. Tidligere i karrieren serverte han konger og presidenter.

Til sammen utgjør de sju-åtte kilometerne tettstedet Alta City, Finnmarks største by med 20.000 innbyggere. En gang kåret til Norges styggeste by, men la oss ikke dvele ved det, det er lenge siden, og mye elvevann har rent i havet siden den gang.

Alta er ellers kjent for skiferproduksjon, Alta-saken, nordlys, Bjørn Wirkola og helleristninger, men hvis byen har en sjel, ja, da ligger den i Altaelva. Alle elvers mor. Som en massiv flod yter den bred og majestetisk gjennom furuskogen i den vide Altadalen, før den renner ut i havet, verdens beste lakseelv, og gjennom århundrer har konger, lorder og hertuger stått med fluestang i hendene, håp i blikket og tro i sinnet. Sammen med folket fra Alta.

– Altaværingene er ekstremt opptatt av Altaelva, sierJohnny Trasti. 

Han bruner kjekjøtt på kjøkkenet og har svetteperler i panna. Servitører og kokkelærlinger virrer hektisk rundt ham, men Johnny er rolig.

Her inne i furuskogen, noen dryge steinkast fra Altaelva, har han bygget et gastronomisk paradis. Han ville lære folk i Alta å spise godt, men det har vært et langt lerret å bleke.

– La oss si at en altaværing har fem uker ferie, begynner Trasti.

– Og altaværingen er ekstremt fiskegal, og i begynnelsen av april kjører han ned til elva for å se når isen går, og slik fortsetter han i flere måneder, opp og ned langs elva: Vokser den, går den ned? Det er en voldsom kraft i den elva. Og når sesongen begynner, går en uke av ferien med til å fiske laks.

– Nettopp.

– Og så spiller sønnene fotball, og da drar han til fotballcup i Piteå. Der går det én uke. Og så må han spare ei uke til rypejakt, og kanskje ei uke til elgjakt. Og så setter han seg på et charterfly fra Alta til Kreta eller Rhodos eller hvor i all verden de går, og der spiser han kjip mat og møter de samme folkene som han møtte ved elva og i Piteå. Så det er klart – når ferien er over, har han ikke fått all verden med nye impulser.

– Nei?

– Nei. Det kunne vært 20 gode restauranter her, men det har aldri vært noen restaurantkultur i Alta.

I 18 år bodde Johnny Trasti i Oslo, der han jobbet på SAS-hotellet og Grand Hotel, og så ble han tilbudt jobben som kjøkkensjef i det nybygde regjeringskvartalet.

KORT VEKSTSESONG: Ferske urter finnes det ikke mye av i Finnmark. Det enkleste er å dyrke dem selv.

– Jeg var med på å bygge kjøkkenet opp fra scratch: Det var 3000 ansatte som skulle spise hver eneste dag, vi var 20 kokker, fem lærlinger, vi hadde 150 møterom. Vi startet en delikatessebutikk, en kaffebar, en restaurant, og hadde selvfølgelig regjeringen til middag tre dager i uka. Jeg plukket råvarer fra hele landet, for min viktigste oppgave som kjøkkensjef var å oppdra den til enhver tid sittende regjering om hva som finnes i dette landet av mat. Og så var jeg ansvarlig for alle representasjonsmiddagene på Akershus Slott.

Det var der han serverte Vladimir Putin, Bill Clinton, og det er der han har servert kongeparet og fire statsministre. Etter ti år sluttet han. Han er barnefødt i Kirkenes, og nå ville han hjem langt mot nord. Og hvilket heldig sammentreff, for ishotellet i Sorrisniva trengte ny kjøkkensjef.

– Og da så de sitt snitt, for i meg fikk de både en iskunstner og en kokk.

KORTREIST MAT: Fjordene i Finnmark byr på uer, sei og oskjell, fjellet byr på rein, rype og bjørn.

Trasti driver nemlig med iskunst, og har vært i Japan for å lære seg å skjære isskulpturer.

– Der er det en del av kokkefaget, sier Trasti.

Det var da han jobbet på Sorrisniva at han ble kåret til årets kjøkkensjef. Og det var omtrent da han møtte Trine Lyrek fra Sarpsborg. Hun hadde flyttet til Alta for å drive med hundekjøring, og i ti år drev hun kennelen Northern Light Huskyes, der hun tok imot turister som ville på vidda.

– I og med at vi serverte mye laks på Sorrisniva, så hadde vi alltid laksehoder til hundekjørere. Og så møtte jeg Trine, og tenkte: «Fader, jeg skal begynne å levere laksehodene til henne.» Det var sjekketrikset sitt, det.

Og det funket. Nå driver de Trasti & Trine sammen. Folk kommer fra hele verden for å kjøre med hunder og spise gourmetmat, de kommer fra New Dehli, New York, London, Paris, Cape Town, Sydney, Hong Kong – og Alta.

– Kommer det folk fra Alta?

– Ja, om sommeren har vi kafé her, og det kommer to, tre, fire hundre mennesker for å kjøpe brød eller ost, og det er som en oase i hverdagen. Her kan de slippe barna løs, det er hunder, det er katter, det er høner. Og en finnmarking sitter ute om det er regn eller sne, de har sommerboblejakke, sommervotter og sommerluer.

Ser man turistanlegget Trasti & Trine fra oven, i et fugleperspektiv, går det et markant skille. På den ene siden et velpleid tun, med hellegang, blomster og fiskedam, omkranset av grålaserte bygninger. På den andre siden er det hillbilly. Det er Euro-paller, en rødmalt anleggsbrakke, bulkete metallskåler, stålgjerde, flekkete hundehus, og 60 huskyer i raslete kjetting.

– He-he, hundekjørere er litt mer hillbilly. Trine har ansvar for det som skjer ute, og jeg tar meg av det som skjer inne. Men det er hun som har fikset hagen her, det er hun som er ansvarlig for drivhus, planter og urter.

Det er en del utfordringer når man skal lage kortreist mat i Finnmark. Trasti har uendelig tilgang på laks, torsk, sei, på rein, rype, hare, ja, til og med bjørn. Men så er det garnityrene. Vekstsesongen er kort, og når man vil servere asparges og grønnkål i juni, da må det hentes i sør.

– Vi hadde besøk av en gjest her, og jeg serverte ost fra Lyngen. Og hun sa ...

Og nå legger Trasti om til nasalt østlandsk:

– ... «da er det ikke kortreist mat». Den største kampen for å drive kjøkken i Finnmark, er å lete etter råvarer.

Det er tid for mat, og servitørene bringer inn det ene kunstverket etter det andre. Det er oskjell med asparges fra Hvasser, det er røykt villaks med sikrogn fra Kautokeino, det er sei med løkpuré, syltet løk og fritert løk, det er grillet uer med ramsløksmør, og deretter kje med pastinakkpuré, før det hele avsluttes med solbærmousse og sjokoladesorbet.

Etter seks retter kommer Johnny Trasti ut fra kjøkkenet, han er blank i blikket, arbeidsdagen er over. Utenfor lyser midnattssola, matt og varm.

– Du vet, dette er ikke en jobb. Hadde jeg gått ut av huset der borte, og tenkt at «nå skal jeg på jobb», så hadde jeg ikke holdt på med dette. Det som gir meg noe, er å møte mennesker, det er det som gir oss energi til å fortsette.

KOMBINASJONSBRUK: Hundekjøring og gourmetmat er hovedingrediensene til Trasti & Trine i Alta.